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預糊化淀粉質構測試簡介

更新時間:2025-05-29      點擊次數:234
  淀粉預糊化是一種常見的食品加工技術,通過預糊化淀粉可以改善食品的質構、口感和加工性能。預糊化淀粉具有較高的粘稠度和保水性,能夠在加工過程中起到增稠和保濕的作用。預糊化淀粉可以保留維生素和礦物質等營養成分,因此可以作為營養強化劑添加到食品中,提高食品的營養價值。
 
  預糊化淀粉已廣泛應用于食品加工中,糊化度是預糊化淀粉的一個重要質量指標。糊化度直接影響產品質量,本文簡要介紹預糊化淀粉質構測試方法及實驗參數,可應用于各個溫度點的物性測試。
 
  1、硬度與彈性
 
  ●制樣情況:直徑20mm,高度10mm,柱形;
 
  ●測試輔具:P50(直徑50mm,鋁制);
 
  ●測試條件:測試速度-1mm/s,測試深度-18mm(高度60%);
 
  ●測試結果:硬度(力峰值,單位g)、彈性(壓縮曲線與回復曲線面積比值);
 
  2、咀嚼特性
 
  咀嚼特性采用標準TPA模式測試,測試糊化淀粉的內聚性、粘性、粘附功、咀嚼性及回復性等參數。
 
  ●制樣情況:長寬10*10mm,方形;
 
  ●測試輔具:P20(直徑20mm,鋁制);
 
  ●測試條件:測試速度-1mm/s,壓縮深度-樣品高度40%,等待時間-5s;
 
  ●測試結果:標準TPA測試結果;
 
  3、相關性分析
 
  選取不同水熱條件下制備的淀粉糊化度的數據,如硬度,彈性,咀嚼性等,利用Excel做散點圖,并分析粘性及強度隨糊化度線性變化的回歸方程及相關系數。利用SPSS做兩組數據的雙變量相關性檢驗,得到顯著性檢驗的結果P值,判斷兩者線性相關的顯著性水平。
 
  預糊化淀粉的屬性除質構外,流變特性和熱分析特性同為必要參數。采用流變儀可測試樣品的彈性模量及黏性模量,計算樣品的凝膠點,通過溫度掃描及頻率掃描,獲取樣品的流動屬性。采用DSC測試樣品在升溫或降溫過程中糊化溫度及焓值的變化,進而完整分析樣品熱力變化情況。
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